所有的生物活细胞都产生或分泌各种各样的酶，以满足自身或组织的需要。一切食物包括加工食品，都直接或间接来源于动物、植物或微生物，或以它们为原料加工而成的，因此，食物中或多或少地保留、残存着各种酶，有时由于加工的需要还会添加酶制剂或含有各种酶的微生物或制剂。
1、酶在动物和植物的生长和成熟中起重要作用
酶在动物和植物的生长和成熟中起着重要作用，即使动物宰杀后这些酶仍起着作用，直到食物中酶被耗尽或加工处理导致酶变性才失去活性。在食品原料的保藏期间，由于内部结构的破坏往往导致细胞器内某些酶的释放和活力增高。例如，番茄成熟后由于果胶酶活力的提高而使番茄组织软化。苹果或马铃薯切开后，由于多酚氧化酶的作用而快速地褐变。
许多食物本身就是活的生物、或是生物的产物。因此，原则上来说，食物中存在前面所讲的6个类型的酶，但食物毕竟与正在生长中的动植物不同，这也体现在酶的数量和活性上。绝大多数食物，如采摘后的水果、蔬菜、屠宰后的畜禽胴体及水产，在一定时间的贮存期内，其水解酶的活力和含量相对较高，由于水解酶催化的反应不需要能量，所以，其与食物的后熟、衰老、腐败及相关感官和其他品质特性的产生和变化有关。
2、酶的分布是不均匀的
特定的组织、器官含有特定种类的酶。动物的消化系统有能水解碳水化合物、脂肪、蛋白质和核酸成为葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸、嘌呤和嘧啶的酶。
植物的不同器官也含有不同的酶。例如，种子中含有相当数量的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。当种子发芽时，为了满足营养需要，这些酶的数量会急剧增加。大麦芽含有丰富的淀粉酶，因此是良好的糖化剂，应用于酿造黄酒等，也是工业淀粉酶的主要来源之一。
种子的酶主要集中在它的胚和糊粉层中，因此，粮食加工中去掉胚，有利于粮食的长期贮存。总的说来，植物正在生长发育的组织和果实中酶的含量较多。
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