酵素的来源
所谓酵素，在希腊语里，就是存在于酵母中的意思。也就是，在酵母中各样各样进行着生命活动的物质被发现，然后被这样命名。此时，“酵母”始终是活着的生命体=微生物、“酵素”是活着的物质 = 制造出生命活动的不可缺少的物质。但是酵素不等于酵母：只可以说酵母是自然界所有生物体单位体积内含酵素种类及酵素最丰富的！酵母是单细胞微生物，内含有许多酵素，酵母具备细胞组织，而酵素则是蛋白质，通常一个酵母菌里有数千种蛋白质，所以说酵母含有酵素，但酵素不等于酵母。
酵素的组成
由碳、氢、氮、氧原子组成的碳化合物即氨基酸。基本上构成氨基和羧基原子团，这是根据结合后的形态制作的。所用原子的种类大约有300种。这其中有20种氨基酸是人体所使用的。50多个这样的氨基酸分子结合在一起，像扭转项链一样复杂的连接起来而构成蛋白质。不同种类的氨基酸的组合构成各种各样的蛋白质。肌肉当然是如此，而胶原以及某些荷尔蒙激素也是由蛋白质组成的。所有的酵素也都是蛋白质。根据酵素的种类，有的是由200或300种氨基酸连接而成，有的还是非常大的高分子构造。
酵素的种类。
从大体上分，酵素分为分解系酵素和合成系酵素。
（1）根据生物体内和生物体外酵素使用的情况，在生体组织内被使用的酵素为代谢酵素，在肠胃内等生体组织外被使用的酵素为消化酵素。
（2）在生物化学上，分为酸化还原酵素、转移酵素、加水分解酵素、脱离酵素、异性化酵素和合成酵素等六大类。
（3）根据组合成分可以分为：单一酵素和复合酵素两种。单一酵素，表示一种物质皆含有一种酵素。如木瓜有木瓜酵素，小麦草有小麦草酵素，但其不能对各种物质发生作用，也就是说一种酵素只对一种物质产生作用。复合酵素则是由多种单一酵素集合起来的酵素，其作用当然是多重性。
（4）根据制作过程中又可分为：液体酵素和粉状酵素两大类。液体酵素是由培养及酿造而成，而粉状酵素则是由萃取的方式来获得; 两者虽然都是复合性酵素，但粉状酵素制作成本较高，也较困难但对环境的适应及稳定性较佳，在较高温下（超体温）仍能保持较高之活性。
（5）根据作用分为：转移酵素和消化酵素两大类。转移酵素在人体内便多达一千多种，专职转移催化各细胞所需之各种养份，进而供给细胞需求及吸收，而消化酵素则主要是消化整肠及消除排泄废料的作用，因此若没有酵素，不管摄食多么营养的食物或有多么特效的药物亦形同废物。
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